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見證歷史風華,高雄酸菜白肉鍋「京華餐廳」

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台灣人實在喜歡吃 火鍋

無論季節與氣候;無論節慶或尋常日子;無論家庭、朋友聚會或個人;
一只金屬或石材打造的寬口鍋,裝滿海鮮、肉類、蔬菜,以及因應而生的各樣配料,沸騰滾燙,帶動餐桌的熱絡氣氛。

從八0年代的石頭火鍋、九0年代的台式個人小火鍋、羊肉爐、薑母鴨,到近年的川味麻辣鍋等等,社會型態的變遷連帶影響了飲食民生的樣貌。「火鍋」,已然從既定的菜式想像逐漸演變成為一道文化的風景。無論是湯底熬製的手法,食材的搭配,沾醬的調配與使用等等,都是講究深度與否的選擇。

1949年後,中國由於內部時局混亂,也因著地理位置的鄰近,台灣沿海湧入為數龐大、來自中國各省份的人們。於是六、七0年代,台灣的家庭飲食、街頭小吃與餐廳,逐漸出現中國南北各地風味的菜式。

酸菜白肉鍋,就是來自這樣的時代背景。

酸菜是專有名詞,指的是用鹽醃漬的卦菜(芥菜),是一種天然發酵保存食品。
而酸菜白肉鍋使用的酸菜,並不是卦菜,而是冬季盛產的大白菜,以獨門的配方(通常是水果)醃漬,同樣也是天然發酵食品。拿來與片得極薄,近乎透光的豬肉片,以有著長煙囪的銅鍋,裝入燒透的碳火熬煮,沾芝麻醬與醋食用。是有著中國東北地區特色的火鍋。

京華餐廳
銅鍋有分大中小,視人數餐廳會拿出不同尺寸。
京華餐廳
片得極薄可透光的白肉。
京華餐廳
醬料太多樣,很難抉擇。 我自己的習慣是,第一輪先舀芝麻醬,一點醋,一點醬油和香菜。 第二輪再加辣油,腐乳醬,韭菜醬。
京華餐廳
川丸子。必點菜色。放入鍋內一起煮非常美味。

 

高雄,若提到酸菜白肉鍋,有三四家較為人所熟知的。
今天要介紹的,是位於鹽埕區大勇路巷子內的「 京華 」。

京華餐廳 京華餐廳

鹽埕區 在五0至八0年代,幾乎可說是當時高雄最熱鬧的一區。
這裡鄰近哈瑪星,商港貿易往來熱絡,拆船業也曾發達一時。
居民特性有很大比例是,擁有獨棟樓房,口袋很深,行事低調的人們。

高雄的第一家百貨公司,加上美軍駐台背景而出現的外文書店、美式酒吧、咖啡店、西餐廳、布莊、皮鞋店,以及長長一條街串起的舶來品專賣店區塊「堀江」,都集中在這一區域。
這裡,是時髦的代名詞,充滿異國風情的氛圍。每到假日,人潮擁擠,很是熱鬧。
兒時只要爸媽說,帶你們去鹽埕區逛逛,大家總是興奮不已。

車子開在中正路上,一過愛河,路面從高到低。前方圓環那「寶島鐘錶店」亮晶晶的燈光在不遠處閃耀著,我們就知道,要進入鹽埕區了。

京華餐廳 」,就開業在這裡。

1980-1982年間,當時我還在唸小學,印象中,父親曾帶過我們前往一或兩次。
彼時它開在有著銀樓街之稱的新樂街。

店面並不大。且,雖然年代久遠,記憶稍嫌模糊,但留在腦海的,有幾個畫面:
冒著煙氣的煙囪銅鍋、一進門就能看見的,寫著「 京華餐廳 」四個字的大招牌,以及,又燙又脆軟的拔絲地瓜(後來才知道這是道名菜)。

京華餐廳
這將近五十年的招牌是「林商號」致贈的。 當年林商號是高雄最具規模的合板工廠。
京華餐廳
拔絲地瓜。 地瓜切塊油炸,外層沾裹麥芽糖與芝麻的一道甜品。 熱燙,香脆,相當好吃,是深受歡迎的熱門菜色。
京華餐廳
牛肉捲餅
京華餐廳
捲餅是薄麵皮煎香成金黃,內包以薄片滷牛肉,蔥段,甜麵醬與黃瓜。人多,可以點一條嚐嚐。

 

九0年代,商圈移轉,鹽埕區逐漸沒落,發現「 京華餐廳 」遷址至現在的位置,已是很後來的事。這幾年,京華歷經了轉型,歇業三年的休養生息,於今年三月重新裝修店面,第二代當家接手,重新展現第一代時期的菜色與樣貌。讓人欣喜。

京華餐廳
鍋底的點法。
京華餐廳
單點的菜色。
京華餐廳
老闆說,越煮越好吃。
京華餐廳
酸白菜鍋湯。酸白菜是發酵食物,天然助消化。夏天喝,非常能消除疲勞。

 

家族的餐飲經營,因為有時空的變化,觀念的交錯,要談傳承,實屬不易。
而能在現今的網路社會,仍願意努力持守,稍加創新,以不變的信念與價值繼續努力,作為曾參與它們其中的一名顧客而言,凝視著 京華餐廳 將近七十年的路程,百感交集,卻也充滿溫暖希望。

 

京華餐廳

平津涮羊肉。酸菜白肉鍋。碳燒羊肉爐。

高雄市鹽埕區大勇路76巷8號

 

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