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台灣人手把手教你如何第一次製作蕎麥麵醬汁就上手!?

蕎麥麵 醬汁

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「不是每個戀曲,都有美好回憶。」 – 小旋風 林志穎 –

林志穎都不唱歌改開賽車,跟永遠拿最新未上市的iPhone了,這就代表著沒有什麼事情是永恆不變的,變化總是帶給人們無限的驚喜與快樂。但有時驚喜與我們想像的總是有點差距….。

上次發表我對蕎麥麵的愛恨情仇,感謝平台大家的喜歡,你一定會想說,我怎麼會知道蠻多人喜歡的?因為…因為…上次我好不容易找到的妙高十割蕎麥麵廠商告訴我,我喜歡的原味醬汁跟蕎麥麵已經完售需預購,要等到六月才有貨啦(吶喊~~~)

人生中最痛苦的事情,就是我跟你說你不要要跟別人說,你要是跟別人說,絕對不行跟別人說是我跟你說不要跟別人說。所以如果別人沒有說我跟你說的事,就不會有這種完售的慘案發生了….。
好吃的 蕎麥麵 跟 醬汁 哪裡買 … 啦 …

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山不轉路轉,路不轉人轉

但秉持著好東西與好朋友分享的概念,我初次來到台灣通貴寶地發表文章,總是要表現出台日友好的精神,既然買不到了,要忍著不吃蕎麥冷麵很痛苦,只好再度麻煩谷歌大神,想辦法如何第一次自製蕎麥麵醬汁就上手!我發現蕎麥麵醬汁在日本,應該是家家戶戶都會製作的,看起來不是難事,且不同家都有屬於自已的專屬配方,但要做的跟餐廳一樣的味道,那可不是每個人都知道的;所以今天我要跟大家分享的是….當然不是如餐廳美味的醬汁,而是希望每位蕎麥麵愛好者可以和我一樣,用一些生活上隨手可得的材料,製作出屬於你的專屬醬汁。

該準備哪些材料?

再次重申我得到的資訊,是已經篩選成我喜好且方便準備的版本,並不完全適合大家,僅供參考,建議大家可以加入些創意;試錯本是人生的過程,更何況你認真看到這裡,相信我的食譜可能也是試錯的美麗錯誤之一(笑)。

首先你必須準備以下食材:

・本味醂… 40ml
・糖…40g
・醬油…200ml
・昆布…5g(約8cm)
・水…1,000ml
・厚切鰹魚片…20g

蕎麥麵醬汁三大製作要點:

1. 初調醬汁要「靜置」使其熟成,將醬油、本味醂和糖煮沸製成的初調醬汁,應在冰箱中至少放置一晚。讓它「過夜」,靜置可以使醬汁變得醇厚,使其具有熟成的風味。放的時候不要阻擋空氣,這一點很重要。也就是不要密封,但用布蓋住並存放。如果時間夠的話,最好靜置一周左右,會更熟成、更美味。

這道理很簡單,過夜越多天,感情越濃郁(笑)。

蕎麥麵 醬汁

2. 使用散發出濃郁風味的“ 羅臼昆布 ”:

昆布種類繁多,但煮出的高湯味道會因不同種類而異。在北海道羅臼町沿岸採集的,有昆布之王號稱的“ 羅臼昆布 ”,它的特點是可以嚐到豐富的鮮味和甜味,非常適合用來做 日本 蕎麥麵 的醬汁。

我覺得這點大家量力而為,畢竟我查的是日文網站,不勉強一定要買到羅臼昆布,我是為大家好,畢竟口味做的越日本,就越想日本…,想到這裡我胸口又濕濕的,啊!不是淚水是口水…。

不是 羅臼昆布 的昆布

3. 鰹魚(柴魚)片用濃郁和風味強烈的厚切片:
用“厚刨”代替一般的“薄刨”,可以將鰹魚做成濃郁和風味強烈的高湯。它需要比切成薄片的鰹魚片煮的時間更長,所以要小心仔細地熬煮,直到變成濃厚的高湯。

同上,我請老婆幫忙去鄉下市場買,但不易取得,所以秉持著不浪費食材的精神,只好硬著頭皮用了。

柴魚片

手把手來做蕎麥麵醬汁吧!

步驟1:製作初調醬汁,將本味醂放入鍋中,用小火加熱,當變得fu-tsu-fu-tsu時,注意在不要煮沸的狀況下煮1分半讓酒精揮發。

(克拉克碎碎念:酒精是好東西,怎就讓他這樣從指間流走了呢….殘念。)

蕎麥麵 醬汁

步驟2:加入糖和醬油,小火煮5分鐘但不要讓它沸騰,達到85℃時,關火,除去鹼液,室溫冷卻。
(克拉克碎念時間:我覺得這是食譜中最難的部份,沒有工具要怎麼量85℃??又是不是像轉角就遇到85度C一樣容易,分享一個小訣竅,重點就是在滾之前,沸水像愛火要沸騰不沸騰的曖昧之時,關火就是了。對了,去鹼液就是撈ㄆ,不知台灣通的大家看不看的懂,以下附圖。)

蕎麥麵 醬汁

步驟3,將剛剛煮好的初調醬汁放入已消毒的儲存容器中,用布蓋好使其不會密封,然後在冰箱中放置過夜。
(克拉克碎念時間:如前面所提到,過夜是非常重要的,對感情與醬汁都是,請筆記。)

蕎麥麵 醬汁

步驟4,製作高湯:用擰乾的布清潔昆布表面,將水和昆布放入鍋中,放置30分鐘。開小火加熱,臨沸前撈出昆布。
(克拉克碎念時間:乾淨的抹布、乾淨的抹布,千萬不要用你擦桌子的布去擦昆布。(單壓))

步驟5,在步驟四的鍋中加入厚切鰹魚片,中火煮15分鐘。關火,靜置5分鐘。
(克拉克碎念時間:買不到厚片的人跟我一起閉上眼睛,想像以下的是厚片厚片厚片…。)

步驟6,將廚房紙巾鋪在濾鍋上並過濾它,完成高湯。最後將放過夜已熟成的初調醬汁與高湯結合,若你跟我喜歡吃傳統冷麵,初調醬汁與高湯的比例為1:3,調好即可立即食用,鹹淡濃厚可自行再調整。

【保存期限】調好的蕎麥醬汁要密封,可以在冰箱裡保存3天左右。

蕎麥麵 醬汁

「醬」後心得

必須老實說,初嚐的味道口味偏鹹,高湯比例調整後就比較正常,但風味上真的比不上店家或網購的醬汁(不意外),我想差距就在於高湯與原料品質上面吧?但畢竟台上一分鐘、台下十年工,美食的精隨不僅在材料的選擇,製作與經驗的苦功更是我們看不見以及難以模仿的,所以我要在這裡宣布:

「挑戰失敗,還是乖乖網購醬汁好了。」

最後,我要怒吃最後一包麵,然後含淚等待六月預購的商品到來(完結)。

日本 蕎麥麵

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